Guía para comer (muy bien) en Andalucía

¿A qué sabe Andalucía? Sabe a jamón y aceite de oliva, sin duda, pero también a vino de Jerez, a queso, a aguacate y a mango, a tomate, a langostinos y a gambas, a acedías y a atún de almadraba, a aceitunas y boquerones, a chacinas y a guisos de casa; sabe a mar y a interior; a cocina mediterránea y a reminiscencias de platos árabes.

Andalucía sabe a tantas cosas que se hace imprescindible una guía para saber qué, dónde y cuándo saborear cada plato.

Por eso, y aunque resulta totalmente imposible condensar en un solo reportaje toda la gastronomía andaluza, nos fijamos hoy en las ocho capitales y diseccionamos las mejores zonas para tapear, las recetas y restaurantes más recomendables y los mercados que suponen, en sí mismos, toda una experiencia para los sentidos.

Almería

Almería se despidió de 2019 como Capital Española de la Gastronomía en un año que ha servido para dar a conocer lo que para los almerienses ya era de dominio público: en la ciudad -y en toda la provincia en realidad- se come no bien, sino muy bien.

Y aunque ya llegamos tarde para participar en las decenas de talleres, charlas, cursos y jornadas celebradas para dar a conocer su rica gastronomía, seguiremos encontrando los mismos productos de calidad, entre los que destacan verduras y hortalizas (no es casualidad que Almería sea conocida como “la huerta de Europa”) y los mejores productos del mar Mediterráneo.

Para descubrir por nosotros mismos la excelencia de esta despensa nada como pasar por el Mercado Central, en el casco antiguo de la ciudad. Diseñado por el arquitecto Antonio Martínez Pérez y construido en 1897, es un edificio modernista de hierro, cristal y madera que luce, desde 2012 y tras su galardonado proyecto de remodelación, más hermoso si cabe.

Además, y ya que estamos en la zona, que enmarcan además del mercado de Alcazaba y la catedral de la Encarnación, es obligatorio dejarse atrapar por las tapas (la ciudad ofrece una ruta gastronómica con lo mejor de estos bocados de altura). Nos sorprenderán deliciosas creaciones a base de marisco y pescados, carnes y aves, pero también verduras y hortalizas con nombres como chérican, tabernero, migas o patatas “a la brava”.

Entre los imprescindibles se cuentan la taberna Nuestra Tierra, El Jurélico y Casa Puga, los tres en la calle Jovellanos; Joseba Añorga Taberna, en la plaza de la Constitución; Bella Ciao, en la calle Trajano; y el restaurante La Encina, en la calle Marín, así como Casa Sevilla y la Taberna Entrevinos, ambos en la calle Francisco García Góngora.

En la zona del Zapillo, también célebre para tapear, encontramos lugares como Entremares Zapillo, con originales hamburguesas de atún, el gastrobar La Junga o el bar Los Ángeles.

Granada

Granada es sinónimo, gastronómicamente hablando, de tapas. Y es que para muchos es la ciudad con las mejores tapas de España. Méritos no le faltan; además de ser gratis con la consumición, la variedad y calidad de sus propuestas enamora a locales y visitantes que abarrotan cada día sus bares y restaurantes.

Si queremos tapear como un auténtico granadino tenemos que visitar algunos templos de arte culinario como Los Diamantes, en plena calle Navas, y uno de los bares -y las barrasmás conocidas y queridas de la ciudad. Abierto en 1942, es casi un santuario para los amantes del pescaíto frito, las gambas o los rebozados, que maridan a la perfección con sus cañas bien tiradas.

Entre los rincones con más solera de la ciudad encontramos también Bodegas Castañeda (calle Almireceros, 1), donde hay que probar el vermú, las tapas e, incluso, sus tablas calientes y platos de ibéricos y ahumados; Bodegas La Mancha, del mismo propietario; y Casa Armando (aunque realmente su nombre es San Remo) en la calle Puente de Castañeda, 4.

Los aficionados a los bocadillos tienen su sitio en el bar Bar Aliatar (calle San Sebastián, 4) y quien se pierda por la ensaladilla rusa debe encaminarse a Oliver (Plaza Pescadería, 12), mientras quien busque un toque flamenco lo encontrará en el bar Provincias, en un callejón cercano a la catedral y que tuvo a Enrique Morente entre sus clientes más fieles.

Otros como Casa Torcuato y Los Mascarones, ambos en el barrio del Albaicín; La Trastienda; la Casa de Vinos La Brujidera, con más de 100 referencias de vinos; o La Taberna La Tana, en el Realejo, son también clásicos de la escena gastronómica local.

Córdoba

Con referentes gastronómicos tan conocidos como el salmorejo, los flamenquines, el rabo de toro, las berenjenas fritas o las alcachofas a la montillana, está claro que Córdoba es una ciudad en la que se come muy bien. Si además buscamos un espacio donde entregarnos a nuestro lado más gourmand debemos decantarnos por uno de sus mercados gastronómicos, lugares donde la compra de productos frescos se combina con la degustación de todo tipo de bocados de la cocina local pero también internacional.

Comenzamos en el Mercado Victoria. El primer mercado de este tipo no solo de Córdoba, sino de toda Andalucía, abrió sus puertas en 2013 en un edificio emblemático de 1877, la Caseta del Círculo de la Amistad, la más antigua de la Feria de Córdoba hasta 1994, cuanto este evento se celebraba en los Jardines de la Victoria.

Cuenta con una veintena de puestos gastronómicos para comprar y para comer que se distribuyen alrededor de una amplia plaza central, terrazas y a un mirador en la parte superior.

No hay que perderse por nada La Salmoreteca, dedicada al plato cordobés más tradicional y donde el chef Juanjo Ruiz y su equipo nos traen desde los salmorejos más antiguos y tradicionales a los más sorprendentes y originales, como los de aguacate y plancton o de frutos rojos. Tampoco el puesto de Raza & Dehesa, para comer carne a la brasa, Flamenquera, La Quesería, COVAP -con productos ibéricos del Valle de los Pedroches y Ostras & Mallorca. La cocina internacional está representada en puestos como La Tranquera (argentina), Aku Japanese Food, Mexx o Funghi, para degustar pizzas artesanas y pastas frescas.

Otro de los mercados gastronómicos de la ciudad que vale la pena conocer es Los Patios de la Marquesa, en la zona de la judería y solo unos pasos de la Mezquita-Catedral. Se ubica en la Casa de los Manríquez y ofrece 1.000 metros cuadrados y 17 puestos donde encontrar desde una marisquería a un asador, vinoteca, restaurante árabe, arrocería, puesto de ibéricos, salmorejos, salazones, bocadillos, verduras frescas o zumos naturales. Además de su oferta gastronómica destaca la animada agenda que proponen, con eventos que van desde actuaciones de flamenco a exposiciones de fotografía y pintura, desfiles de moda o show cooking.

Cádiz

Una de las ciudades de moda según The New York Times es también una de las más interesantes del panorama nacional, y es que cuesta encontrar una urbe más diversa, amable, rica en patrimonio y seductora, también en lo que respecta a la gastronomía y que va mucho más allá del pescaíto frito -del que, por supuesto, tampoco reniega.

Un recorrido clave por Cádiz podría comenzar en su Mercado Central de Abastos, plagado de pescados y mariscos fresquísimos.

Además de comprarlos podemos probarlos in situ en el Rincón Gastronómico, especialistas en chacinas y sushi y de donde no hay que salir sin pedir un cucurucho de chicharrones o una ración de queso payoyo, típicamente gaditano.

Además de los frutos del mar, en Cádiz es posible comer excelentes productos de tierra adentro: las sirven en restaurantes como Mesón Cumbres Mayores (Calle Zorrilla, 4) y El Garbanzo Negro (Calle Sacramento, 18), donde hay que probar sus excelentes garbanzos con langostinos.

También entre los clásicos encontramos referencias como El Faro de Cádiz (Calle San Félix, 15), mientras que si buscamos algo más novedoso siempre podemos decantarnos por el Café Royalty (Plaza Candelaria) y la Curiosidad de Mauro Barreiro (Calle Veedor, 10). Ya que estamos, merece la pena acercarse a El Puerto de Santa María y al que es, hoy por hoy, uno de los mejores restaurantes de Cádiz y de Andalucía: Aponiente, del chef Ángel León.

Jaén

Decir Jaén es decir aceite, aunque no cualquiera, claro, sino aceite de oliva virgen extra (AOVE), un producto al que esta tierra está ligado desde hace siglos y del que depende buena parte de la cultura y la economía local. Por eso siempre es una buena idea visitar una almazara, donde conocer todo el proceso de cultivo y explotación del olivo, la recolección y el envasado, pero también catar el aceite para descubrir sus matices, mientras nos cuentan todos los secretos de su éxito.

Entre las almazaras visitables están por ejemplo Aceites Castellar, cuyo Nobleza del Sur está considerado por la organización World Best Organic Olive Oil Mills como uno de los 16 mejores aceites de oliva virgen extra del mundo -entre los tres primeros del ranking de los aceites de producción ecológica.

Para comer, Jaén es un buen lugar donde ir de tapas, ya que se ofrecen de forma gratuita con la consumición y son, por lo general bastante generosas. Dos tabernas centenarias donde entregarse al noche arte de tapear son Casa Gorrión (Arco del Consuelo, 7), fundada en 1888, y La Manchega (Calle Bernardo López, 8), abierta en 1886, donde su archifamosos los bocadillos, además de las tapas.

También podemos dirigirnos a La Barra (Calle Cerón, 7) para probar la famosa morcilla con migas, y al Alcocer (Arco del Consuelo, 5), que sirve revuelto de bacalao, huevos de codorniz, cordero o flamenquines, todo casero.

Si buscamos algo más original podemos dirigirnos a Mangas Verdes, en la calle Bernabé Soriano, 28, autodefinido como una “taberna gastronómica atípica” y que lleva tres años haciendo las delicias de todos los que se sientan a sus mesas. Tiene como base la cocina local y los productos de la cocina local y los productos de la provincia, a los que mima e introduce toques vanguardistas con influencias de otras latitudes, por lo que es posible encontrar desde curry rojo con carrilleras ibéricas de la Sierra de Andújar a manitas de cerdo o alcachofas confitadas con ajoblanco, cecina y foie.

Sevilla

Si es cierto que Sevilla tiene un río que quiso ser mar y que gracias al Guadalquivir, que es navegable, la ciudad tiene salida al mar, no es menos que tiene su propio barrio marinero, Triana, así como sus puertos -los de Cádiz y Huelva-. ¿El resultado? Comer pescado (bueno) en Sevilla es muy fácil pero, sobre todo, es una auténtico placer.

Entre las preparaciones destaca el pescaíto frito, que encontramos en toda Andalucía, y que cuenta entre sus secretos con el producto fresco de primera calidad, ya sean boquerones, merluza, bacalao, huevas, acedías o chocos, a los que se suman el rebozado y el aceite de oliva. El adobo es quizás la estrella de todas las preparaciones y es que resulta poco menos que imposible resistirse a la tentación de seguir el aroma ligeramente especiado que nos atrapa en las calles sevillanas y nos arrastra dentro de un bar.

Para probar el mejor pescaíto frito de la ciudad debemos dirigirnos al Mercado de calle Feria, el más antiguo de Sevilla, del siglo XVIII. Ubicado en la Plaza Calderón de la Barca, además de un estupendo ambiente, permite tanto comprar como tapear después en alguno de los establecimientos próximos, como La Cantina, especializado en ortiguillas fritas, tortillas de camarones, atún y huevas de choco. Dentro del propio mercado hacemos un parada en Lonja de Feria para degustar el pescaíto más fresco junto a una cerveza Cruzcampo.

Además, y si queremos disfrutar de este manjar como auténticos sevillanos, debemos explorar las freidurías. Entre las más destacadas se cuentan El Arenal, cerca de La Maestranza, Reina Victoria, en el barrio de Triana y Puerta de la Carne, en el barrio de la Judería, abierta en 1928.

Sobresalen también La Isla, muy cerca de la catedral, donde probar las gambas de Huelva rebozadas, los chipirones y el “frito variado”, y La Pastora, en los jardines de la muralla Macarena, donde deleitarse -mejor en la terraza- con sus chocos, bacalao y boquerones.

Málaga

Si estamos de acuerdo de que la buena gastronomía comienza por el buen producto, en Málaga, debemos poner rumbo al Mercado de las Atarazanas. Abierto en 1879, se ubica sobre los antiguos astilleros nazaríes, de donde procede su nombre. Se trata de un mercado clásico donde se acercan los mejores productos frescos y donde también nosotros podemos hacernos con algunas delicatesen como las aceitunas Aloreñas en el puesto Especias El Reloj y todo tipo de quesos en Armando Cuberos. Cuenta también con un bar donde, con suerte y si logramos hacernos sitio entre los lugareños, podremos pedir pinchitos de gambas y pulpo, pescaíto frito y fritura de verduras.

Totalmente diferente en su concepto -este sí, al estilo de los modernos mercados gourmet- encontramos el Mercado de la Merced, en pleno casco histórico de la ciudad y en la plaza con la que comparte el nombre y donde nació Pablo Picasso.

Además, no podemos dejar de entregarnos al noble antes de tapear en lugares como El Refectorium Catedral (Calle Cervantes, 8), La Cosmopolita (Calle José Denis Belgrano, 3), la Taberna Uvedoble (Calle Císter, 15), la bodega El Pimpi (Calle Granada, 62), la Antigua Casa de Guardia (Alameda Principal, 18), o Los Gatos (Plaza de Uncibay, 9).

Por supuesto y como última recomendación, merece la pena darse una vuelta por la playa y caer en la tentación de comer un buen espeto de sardinas, por ejemplo, en los chiringuitos Los Cuñados y Miguelito el Cariñoso, ambos en la zona de Pedregaleño, y Los Tinteros y el Zagal, en la playa del Palo.

Huelva

Con el que posiblemente sea uno de los mejores jamones del mundo, el de Jabugo, pero también una gamba blanca que es estrella indiscutible de la gastronomía loca, la cocina de Huelva se mueve a las mil maravillas entre mar y montaña, entre costa e interior. De hecho, la que fuera Capital Española de la Gastronomía en 2017 tiene un vasto patrimonio culinario que ofrecer y su capital condesa la tradición local tanto en recetas como en productos que van desde almejas, navajas y chirlas a pescados como atunes, lenguados y acedías, guisos de estilo marinero, embutidos, mojama, setas, fresones, potajes, calderetas de cordero, cortes de cerdo…

Cualquier ruta gastronómica que se precie debe incluir entre sus objetivos los chocos. Realmente no es difícil encontrar esta especie de sepia que los onubenses degustan en cualquier momento y con cualquier preparación -fritos, en albóndigas o guisados con patatas-. Y es que no por nada los habitantes de la ciudad son conocidos como choqueros. Por eso cada día se venden en el Mercado del Carmen kilos y kilos de chocos listos para ser cocinados en cualquiera de sus suculentas variantes. Allí mismo, en el bar Cada Miguel, se pueden probar deliciosamente preparados (los hace desde 1868), aunque también prepara otros platos como raya al pimentón o tollos -lomos de pintaroroja cocinados con tomate-.

Paseando por el centro histórico otro plato llamará nuestra atención: las coquinas. Cocinadas al ajillo, representan otro de los platos imprescindibles que podemos probar en tapas o bien en algunos de los buenos restaurantes de la ciudad, como Acánthum (Calle San Salvador, 17), que cuenta con una estrella Michelin y donde también saborear en todo su esplendor la gamba blanca.

Los restaurantes Azabache (Calle Vázquez López, 22) y Portichuelo (Calle Vázquez López, 15) son otras excelentes opciones para conocer las mejores especialidades locales.

Para más información: http://www.andalucia.org